Pa amb oli - mi amor

Como ningún otro plato de la cocina mallorquina, el «pa amb oli» queda vinculado a Artà en la memoria de Fígaro. Fígaro acababa de firmar el contrato preliminar para la compra de su casa cuando, en aquella apagada tarde de abril, le apetecía comer rápidamente algo ligero en un pequeño bar del lugar antes de emprender el camino al aeropuerto. No habría podido relacionar ninguna idea concreta con lo que había pedido, y ni siquiera se le había ocurrido su significado de «pan con aceite». Pero su atrevimiento valió la pena, pues esta sabrosa y jugosa exquisitez sigue a día de hoy formando parte de su menú cada vez que se encuentra en la isla.

No es más que una nimiedad, dura poco, ¡desde luego! Pero si los observamos con más calma, sus ingredientes recrean un atractivo bodegón: el «pa moreno», el pan moreno sin sal, el sabroso jamón – «serrano» o (solo se vive una vez) «ibérico» –, la jarrita de aceite de oliva nativo de la isla, los inevitables dientes de ajo (de Villafranca); en caso de duda, también queso, sal marina y olivas; y, por último pero no menos importante, en calidad de estrella secreta de este pan con tomate mallorquín, la manzana roja del Paraíso: los tomates «de ramellet», una sabrosa variante de firme consistencia del tomate en rama.

La preparación del pan durante una amena reunión a la mesa es tan comunicativa como fácil. Y, además, da mucho juego para la conversación: ¿Se frotan las rebanadas de pan tostado primero con los dientes de ajo y el tomate y después se rocían con aceite de oliva o al revés?

Se ha convertido prácticamente en un ritual: si Fígaro invita a amigos a «pamboli» en su casa, siempre se vuelve a alegrar de la devoción y satisfacción con las que sus amigos de la isla consiguen que se le haga la boca agua a él, el advenedizo del norte, hablándole de las ventajas de la cocina mallorquina tradicional, con el ejemplo propio y con vivas demostraciones sobre la mejor forma de preparación.

Y él no se cansa de escuchar los elogios de Francisca y Nicolás sobre los tesoros ocultos de la cocina mallorquina, particularmente de la extensa comida de los pobres de antaño; tesoros que, al igual que el «pamboli», vuelven a estar de moda actualmente y no en último lugar entre los turistas: las «sopes», los «trampós» o los «tumbéts».

En cualquier caso, el «pamboli» se ha convertido efectivamente en un gran éxito de exportaciones en toda Europa gracias a su versatilidad de aplicación: ya sea en calidad de entrante como el «pa amb tumàquet» (el pan con tomate en Cataluña), como tentempié ligero entre comidas como el «pitufo» en Andalucía, o –¿por qué no?– como una variante exquisita de la cena o merienda-cena en Alemania.

Y quien con todo esto eche de menos el sabor especial de la tierra mallorquina, volverá, al igual que Fígaro, tanto más contento a la isla. Así sucede hoy en día con el patrimonio cultural en Europa: se puede disfrutar de él en cualquier lugar de la comunidad sin ninguna preocupación, sin que pierda su carácter distintivo a pesar de dicha participación común. ¡Y así debería seguir siendo!